Salame vs Soppressata: quali sono le differenze?

La cucina italiana è così ricca che impone una certa attenzione ai dettagli, specialmente quando si vanno a trattare prodotti che costituiscono la storia culinaria del nostro Paese. Un ruolo fondamentale lo gioca senza alcun dubbio l’area geografica di provenienza di un piatto o prodotto. Così se parliamo di salumi, dobbiamo fare molta attenzione ai dettagli, oltre che alle caratteristiche organolettiche che possono fare la differenza, sia in termini di qualità che unicità del prodotto finale. Al pari dei formaggi, esistono così tante qualità e varietà di salumi per cui è necessario stilare una mappa, muovendosi di regione in regione, spesso addirittura di provincia in provincia, dove si avvertono differenze di preparazione, di aromi e quindi del risultato finale che la filiera dei salumi è capace di realizzare e ottenere.  Premesso che in nessun Paese europeo esiste una varierà e una ricchezza di salumi come in Italia, andiamo a vedere nello specifico quali sono le differenze fondamentali che determinano il nome di un prodotto, andiamo quindi a capire meglio cos’è un salame e cos’è una soppressata. Andando indietro nel tempo scopriamo come il salame sia l’antenato di tutti i prodotti insaccati, tra cui appunto anche la soppressata. Questo fa sì che ci siano molti tratti in comune, che a un profano potrebbero creare confusione, facendo credere che si tratti dello stesso identico prodotto, ma non è così.

Il salame in genere non ha una forma univoca e ben definita e può essere lavorato con diversi ingredienti, mischiando la carne magra di suino con il grasso e aggiungendo in una seconda fase di lavorazione spezie o altri alimenti come il peperoncino, l’aglio, i semi di finocchio, ecc. La soppressata calabrese ha la stessa base di preparazione e lavorazione: parliamo sempre di carne di suino lavorata, tuttavia vi sono delle differenze sostanziali, dato che la lavorazione prevede l’utilizzo di carne magra selezionata da parti specifiche. Il processo da tradizione viene eseguito a punta di coltello, questo rende il prodotto maggiormente curato e con una sua identità distintiva ben precisa. Un’altra distinzione importante è data dall’utilizzo del budello: quello della soppressata deve essere più largo rispetto a quello del salame. La forma come sappiamo bene, nel caso delle carni lavorate è determinante sul prodotto finale e quindi sulla sostanza. In pratica: il salame assume dei connotati più cilindrici, la soppressata invece ha una forma più appiattita e peculiare, facile quindi da riconoscere e distinguere, almeno a un occhio più attento. Le zone d’Italia dove la soppressata viene maggiormente prodotta sono la Calabria, ma anche la Toscana e il vicentino. Malgrado venga prodotta in altre zone come Basilicata, Puglia, Abbruzzo e Molise, l’unico prodotto con il marchio DOP è quello calabrese. Meglio non confondere questo prodotto specifico con il suo quasi omonimo, cioè la soppressa, che viene lavorata principalmente in Toscana, ma che è fatta con carni più grasse rispetto a quella che viene utilizzata per la soppressata calabrese. Differente anche la versione vicentina della soppressa, dove pur utilizzando carni magre, si evidenzia un abbondante utilizzo di spezie quali il pepe nero in grani, ma anche la cannella, il rosmarino e altri tipi di spezie. La consistenza e la realizzazione della soppressata calabrese DOP restano un marchio univoco e identificativo della tradizione culinaria di una zona specifica d’Italia: la Calabria.