Maiale nero di Calabria. Le caratteristiche
A differenza delle altre razze, quella del nero calabrese è costituita da soggetti lenti nella crescita, che producono, però, una carne di elevata qualità, adatta alla produzione d'insaccati e prosciutti di pregio, già Casanova, nelle sue Memorie, scrivendo di tante cose negative sulla Calabria del settecento, esalta i salumi calabresi, ricavati dalla carne dei “neri” come i migliori che avesse mai mangiato.
In ambito di analisi di laboratorio sul suino nero, emerge che: il Ph delle carni tende ad abbassare più velocemente nei pigmentati rispetto alle razze depigmentate moderne.
Gli acidi grassi mono-insaturi e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6 sono in una misura nettamente superiore nella carne dei suini neri allevati all’aria aperta. Con i problemi di colesterolo del mondo moderno questo depone favorevolmente.
I suini neri sono esenti da malattie epiteliali, generate da lunga esposizione al sole rispetto alle razze moderne depigmentate. L’allevamento di tale razza rustica favorisce lo sviluppo delle produzioni di nicchia destinate sia al consumo familiare sia al settore dei ristoranti tipici e dell’agriturismo, sempre più in espansione.
Degustare un prodotto locale e tradizionale rappresenta per certi versi un viaggio a ritroso, una fuga dall’omologazione etero diretta, da quel mondo dove anche gli alimenti sono globalizzati e la gastronomia tende all’omogeneità del gusto e del sapore, secondo regole commerciali.
Un altro vantaggio deriva dal fatto che gli animali, grazie alla loro rusticità, possono essere allevati all’aperto per tutto il periodo dell’anno e si adattano molto bene a qualsiasi tipo di alimentazione, a partire da quella che deriva dal pascolo. Questa razza è di accrescimento lento e viene macellata generalmente dopo i 14 mesi d’allevamento, rispetto agli 8-10 mesi necessari per gli incroci reperibili sul mercato.
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