Come cucinare le fave
Le fave, già conosciute dal popolo egizio, dai romani e dai greci, sono legumi da sempre impiegati dalle popolazioni d’un tempo per “fare il pieno” di vitamine e fibre; povere di grassi vengono oggi preferite nelle diete ipocaloriche (in 100 grammi di fave si nascondono appena 71kcal).
La varietà di fava più comune è la Baggiana, si contraddistingue per il baccello corto e largo con semi grossi e schiacciati. Meno conosciuta la Reina Mora, che si caratterizza da un grano violaceo, così come la Aguadulce supersimonia con baccelli lunghi e semi grossi dal sapore molto delicato.
In primavera, quando le fave sono di stagione, sono tra gli ingredienti più comuni tra le ricette, si usa molto consumarle crude, appena sgusciate, in accoppiata a qualche tozzetto di pecorino e pane casereccio, oppure in insalata, una ricetta tipica della trazione contadina; per preparare l’insalata di fave e pecorino, basta sistemare le fave in acqua bollente e salata per 3-4 minuti (operazione che puoi evitare se le fave sono particolarmente fresche), scolarle e passarle sotto un getto d’acqua fredda corrente, quindi sbucciarle e riporle in una ciotola con aglio granulare, olio extravergine di oliva, qualche fogliolina di menta, scaglie di pecorino, sale e pepe. Per una variante più ricca, si può aggiungere all’insalata di fave del tonno.
Le fave al forno e in umido
Le fave possono essere anche impiegate cucinandole al forno per accompagnare patate o verdure lesse, basta riporre le fave nel forno pre-riscaldato a 180° irrorandole con un filo d’olio e qualche fogliolina di prezzemolo tritato, si lascia cuocere per 20-25 minuti prima di portarle in tavola. Per preparare le fave in umido basta invece far rosolare uno spicchio d’aglio in 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi aggiungere le fave condite con sale, pepe, finocchietto selvatico e far insaporire qualche minuto prima di aggiungere qualche mestolo di acqua calda, si lascia quindi cuocere le fave a fiamma bassa e con coperchio per circa un quarto d’ora. Le fave in umido possono essere impiegate anche per condire la pasta.
Un altro buonissimo piatto da preparare impiegando le fave è il Risotto con seppie e fave, la Vignarola, tipico piatto romano preparato mettendo insieme guanciale, cipollotti, piselli, fave fresche, pecorino e mentuccia; altro piatto tipico della gastronomia pugliese è la ricetta delle fave con cicoria: le fave secche rinvenute mettendole in acqua per 8 ore, vengono lessate e frullate con sale e un filo d’olio extravergine di oliva. La purea di fave così ottenuta verrà quindi accompagnata alla cicoria sbollentata e condita con olio crudo.
